به گزارش آبنما کار دبیر علمی ایده بازار خوراک و نوشیدنی دانشگاه امیرکبیر با به چالش کشیدن نقش تیسترها (چشنده های غذا) در معرفی خوارک ایرانی و گردشگری غذا، به این پرسش که چرا با وجود تنوع خوراک در ایران، گردشگران فقط باید چلوکباب و اندکی از خورشت های ما را بشناسند، پاسخ داد.
به گزارش آبنما کار به نقل از ایسنا، علی زمانی ـ استاد دانشگاه و دبیر علمی ایده بازار خوراک و نوشیدنی دانشگاه امیرکبیر ـ در نشست علمی که با حضور کارشناسان علوم تغذیه و تعدادی از دانشجویان آشپزی و هتلداری برگزار شد، اظهار داشت: علیرغم این که بیشتر از سه هزار نوع غذا در کشور شناسایی شده و نام مکتب آشپزی ایران در کنار مکتب آشپزی رومی و چینی از مهم ترین مکاتب آشپزی در جهان است، گردشگری غذا همچنان ظرفیتی مغفول در کشور ما به شمار می آید.
وی ادامه داد: غذا از دیرباز در ایران بعنوان جزئی از فرهنگ و شاخصه ای مهم در هویت ایرانی مطرح بوده است و از مهم ترین ظرفیت های موجود برای توسعه صنعت توریسم کشور به حساب می آید. این در شرایطی است که ما به دلایلی مانند معرفی نکردن خوراک های ایرانی نتوانستیم سهم خویش را از بازار گردشگری غذا در دنیا بدست آوریم.
دبیر علمی ایده بازار دانشگاه امیرکبیر با بیان این که غذا می تواند سفیر فرهنگی مهمی برای معرفی ایران باشد، اظهار نمود: متأسفانه در این عرصه با خلأهای بسیاری روبه رو هستیم. علیرغم این که تنوع خوراک در ایران دامنه گسترده ای دارد، اما این تنوع در منوی رستوران ها و هتل های کشور هنوز سهمی نبرده است.
زمانی، نداشتن منوی استاندارد را از عواملی برشمرد که سبب شده رستوران ها نتوانند با مشتری خود ارتباط درست برقرار کنند، بیان کرد: متأسفانه کارهای غیرحرفه ای و بدون پشتوانه علمی که برخی از به اصطلاح آموزش دهنده های غذا، مثل مخلوط کردن پنیر پیتزا با کباب کوبیده انجام داده اند، تیشه به ریشه ی اصالت پخت که یکی از ارکان استانداردسازی برای معرفی خوراک های ایرانی به جهان بوده، زده است.
وی با طرج این پرسش که چرا با وجود تنوع خوراک در ایران، گردشگران فقط باید چلوکباب و جوجه کباب و اندکی از خورشت های ما را بشناسند، پاسخ داد: ما برنامه جامع و مدونی برای استانداردسازی منو، مهندسی آن و معرفی حرفه ای خوراک های ایرانی به جهان نداریم. اگر سازمان هایی هم در این خصوص کاری انجام داده اند خالی از اشتباه نبوده و یا جامع نیست.
او با اشاره به بروز پدیده های نوظهوری در ایران به نام «تیسترها» (چشنده های غذا) که گاهی خویش را سفیر خوراک ایران هم معرفی می کنند، بیان کرد: به جرأت می توان گفت در کشورمان تیستر واقعی نداریم و چهره هایی که در سال های اخیر مثل قارچ در صفحات مجازی رشد کرده اند از اندک دانش لازم هم در این خصوص برخوردار نیستند.
این استاد دانشگاه اظهار داشت: تیسترهای واقعی در دنیا سابقه ای حداقل چند ده ساله دارند. آنها که بیشتر بعنوان منتقد غذا شناخته می شوند، به جامعه شناسی غذا و فرهنگ خوراک آگاه اند، حواس پنج گانه سالمی دارند که می توانند در قضاوتشان به درستی از آن استفاده کنند. این افراد بدون در نظر گرفتن شاخص های شخصی و تنها با تاکید بر معیارهای علمی، درباره غذا اظهارنظر می کنند و مهم تر این که مهارت نوشتن مقاله دارند.
وی افزود: تیسترهای واقعی، سفیرهای فرهنگی صادقی هستند که نه تنها برای نقدهای خود از صاحبان سرمایه و رستوران دارها پول نمی گیرند، بلکه بعنوان چهره ای مستقل و حرفه ای ظاهر شده و مرجع قابل اعتمادی در جامعه شان به شمار می آیند.
این استاد دانشگاه افزود: بیشتر مردم نمی دانند که تیسترهای واقعی باید از حواس پنج گانه سالمی برخوردار باشند و پیش از هرگونه اظهار نظر قطعی، خویش را به دانش کافی درباره غذا مجهز کرده باشند، همچون اینکه با فرهنگ خوراک آشنا باشند، زیبایی شناسی را درک کنند، نسبت به موقعیتی که رستوران در آن قرارگرفته و مشتریانی که به آن رجوع می کنند دانش کافی داشته باشند و برای سلامت و اصالت خوراک جایگاه ویژه ای قائل باشند.
زمانی اظهار نمود: متأسفانه ضربه های که تیسترهای جعلی (فیک) به صنعت خوراک و نوشابه وارد کرده اند، فقط گریبان گیر رستوران دارها نیست، آنها با عملکرد اشتباه خود به سلامت غذا و گردشگری خوراک هم لطمه های جبران ناپذیری وارد کرده اند.
وی اظهار داشت: در شرایطی که یکی از عوامل خطرآفرین برای سلامتی انسان ها چاقی است و آمار اضافه وزن در ایران دو برابر میانگین جهانی است، تیسترهای جعلی(فیک) مستقیماً برنامه های غذایی ای را تبلیغ می کند که نتیجه ای جز چاقی ندارد. آنها نه تنها دانشی درباره خوراک ایرانی و ملل ندارند، بلکه گاهی غذایی که معرفی می کنند ملغمه ای از خوراکی هایی است که از حداقل استاندارد کافی غذایی نیز، برخوردار نیست.
این استاد دانشگاه با بیان این که تیسترهای فیک معجزه نمی کنند، اضافه کرد: بزرگ ترین مشکل ما در گردشگری غذا «استانداردسازی و مهندسی منو» است. غذاهای محلی در جای جای ایران با دستورالعمل های متفاوتی طبخ می شوند. قلیه ماهی چابهار و بوشهر در عطر و طعم با هم تفاوتهایی دارند. آش دوغ و قرمه سبزی در بین اقوام مختلف دستور پخت مختلفی دارد و ما باید برای رسیدن به یک منوی فرهنگی مناسب در گام اول خوراک ایرانی را مهندسی نماییم.
زمانی تصریح کرد: معرفی خوراک ایرانی به گردشگر های علاقه مند به گردشگری غذا با توسل به تیسترهای فیک امکان پذیر نیست، ما در این راه نیازمند برنامه مدون، جامع و حضور افراد متخصصی هستیم که از دانش لازم برای این امر برخوردار باشند.