خراسان رضوی سنت طبخ شله مشهدی سالهای سال است که در مشهد و در روزهایی خاص صورت می گیرد. شله غذایی سنتی و منحصر به فرد است که روش های ویژه ای برای پخت آن وجود دارد و در حقیقت می توان اظهار داشت که بر پایه آداب و رسومی خاص تهیه مواد اولیه و پخت آن انجام می شود. منحصر به فرد بودن این غذا موجب شد که در ابتدای دهه 90 سنت طبخ شله مشهدی در ششمین اجلاس سراسری شورای سیاستگذاری ثبت آثار کشور در لیست میراث معنوی ملی به ثبت برسد.
فرامرز صابرمقدم، کارشناس اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی خراسان رضوی در گفت و گو با ایسنا درباب شهرت شله و ثبت ملی آن اظهار نمود: هنگام تهیه پرونده ثبتی شله مشهدی با آشپزهای خبره ای مشورت داشتم و در گفت و گو با آنها با جزییات مواد اولیه و مواد مشترک برای تهیه شله آشنا شدم. گوشت، ماده اصلی این غذا است و مشهدی ها بسیار معتقدند که شله باید بسیار پرگوشت باشد. بنا بر این است که آنها بعد از صرف شله و خروج از مجلس بیشتر در رابطه با پرگوشت بودن و به اصطلاح کش آمدن آن صحبت می کنند.
وی افزود: دنبه ماده مورد نیاز بعدی این غذا است که نباید زیاد باشد، چونکه ممکنست طعم شله را تحت تاثیر قرار دهد. برای پخت این غذا از برنج نیمه نیز استفاده می نمایند تا شله حالتی حلیم مانند به خود بگیرد. بلغور، لوبیا سفید، لوبیا چیتی، نخود، ماش، لپه، روغن، رب، پیاز، ریشه جز هندی از دیگر حبوبات مورد نیاز طبخ این غذا هستند. در پخت این غذا همین طور از ادویه هایی مانند زنجبیل، دارچین، فلفل، هل سبز، زردچوبه و زعفران برای قیمه کنار شله و نمک استفاده می شود.
این پژوهشگر عنوان کرد: برای پخت این غذای مشهور در ابتدا حبوبات به مدت ۱۲ ساعت خیس می خورند و بعد از آن به همراه گوشت و پیاز خرد شده حرارت می بینند تا کاملا پخته شوند. بعد از پخت گوشت ها را ریش ریش کرده و به همراه حبوبات پخته شده در دیگی بزرگ مرتب هم می زنند تا مواد کاملا له شده و به شکل حلیم درآید.
صابرمقدم افزود: همانطور که گفته شد گوشت در پخت شله مشهدی بسیار مهم می باشد، آشپزها از گوشت گوسفند، گاو یا گوساله استفاده می نمایند و در زمان پخت دائما مواد را با کمچه مخلوط می کنند. کَمچِه مربوط به طبخ شله مشهدی است و چُمبِه مربوط به حلیم است. برخی افراد این مساله را اشتباه کرده و این دو را جابه جا ذکر می کنند. حرکت کمچه دورانی نیست و از بالا به پایین دیگ صورت می گیرد. از آنجائیکه این کمچه چوبی است که به چوبی دیگر در سر دیگ اتصال دارد باید حتما حرکت عمودی صورت گیرد تا مواد داخل دیگ کاملا مخلوط شوند.
وی اظهار داشت: زمانی که این غذا پخته شد بر روی سر دیگ ها ذغال آتشی می گذارند. قبلا که پخت این غذا به وسیله کنده های بزرگ صورت می گرفت، مجبور بودند بجای این کار از زغال های داغ استفاده کنند اما هم اکنون با پیشرفت تکنولوژی و قراردادن یک اجاق شعله گاز بر سر دیگ حرارت را در بالا و پایین غذا تنظیم می کنند. در زمان سرو غذا روی شله ها قیمه ریخته می شود که تکمیل کننده این غذای منحصر به فرد است.

شله مشهدی، نمونه تکامل یافته پخت بلغور است
کارشناس اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی در رابطه با تاریخچه و قدمت این غذا اشاره کرد: برای غذاها و خوراک مانند بناهای تاریخی نمی توان قدمت مشخصی درنظر گرفت. تعدادی از میراث ناملموس مشخص است که از کجا آمده و در چه سیری درحال حرکت است اما آن چیزی که در رابطه با شله مشهدی متمایز بوده بحث مذهبی بودن شهر مشهد است.
صابرمقدم افزود: در حقیقت از آنجائیکه در شهرهای مذهبی پخت «بلغور» بعنوان نذر مرسوم بود، می توان اظهار داشت که شله نمونه کامل تر و تکامل یافته همان بلغور است. این غذا در گذشته برای خیرات در میان مسلمان ها و همین طور نذر استفاده می شده است. همین طور در بعضی از سنت ها و آیین ها مانند باران خواهی یا شکرگذاری برداشت محصول کشاورزی بخصوص در جنوب خراسان و سیستان مراسم بلغورپزان انجام می گرفته است. بنا بر این می توان گفت شله مشهدی تکامل یافته همان بلغوری است که امروزه به آن گوشت و مواد دیگر اضافه شده است.
وی عنوان کرد: از آنجا که می دانیم میراث ناملموس در هر دوره ای با سیر تکاملی هم راه است، شله مشهدی نیز از این مساله مستثنی نبوده و می توان گفت روند پخت و سرو شله امروزی در مشهد از بلغور شروع شده و در زمانی خاص به شله مهشدی تبدیل گشته است.
دوره صفویه شروع پذیرایی مشهدی ها از زوار با شله
این پژوهشگر تشریح کرد: از آنجا که شهر مشهد از قدیم تا به امروز زائرپذیر بوده است همیشه هنگام ورود کاروان ها به شهر عده ای از زوار و مسافران با غذاهایی همچون شله از آنها پذیرایی می کرده اند و چون در دوره صفویه ورود کاروان ها به این شهر بیشتر از دوره های قبل بوده و مشهدی ها نیز از دیرباز اعتقاد بسیاری به زائران امام هشتم(ع) داشتند، می توان این دوره را شروع پذیرایی با شله مشهدی در نظر گرفت.
صابرمقدم افزود: همه ما می دانیم که فرهنگ ها از دور و نزدیک تاثیر می پذیرند، بنا بر این مسافران و زائرانی که با کاروان در زمان های قدیم به مشهد سفر می کردند بسته به اعتقادات و فرهنگ خود شله مشهدی را تحت تاثیر قرار می دادند و این تاثیرات موجب شد تا محتویات این غذا دستخوش تغییر شده و مواد متنوع دیگری به شله اضافه شود.
شله غذایی منحصر به فرد در خراسان رضوی
وی اظهار داشت: البته باید اظهار داشت که رونق اقتصادی به وجود آمده در مشهد بواسطه حضور زوار در این شهر در تغییرات به وجود آمده بخصوص اضافه کردن گوشت به آن موثر بوده است. در نهایت طبق بررسی های انجام شده، شله مشهدی در هیچ منطقه دیگری به جزء استان خراسان رضوی پخته نمی گردد، مگر این که در مراسم شهری دیگری از آشپز مشهدی استفاده گردد.

این پژوهشگر درباب اعتقادات و آداب و رسوم در رابطه با این غذا تشریح کرد: می دانیم که زمانی که بخواهیم میراث ناملموسی را به ثبت برسانیم باید به دنبال آن عنصر و یا عناصر میراثی آن باشیم. عناصر میراثی این غذا همان اعتقادات و باورهایی هستند که پیش از پخت و حتی پس از پخت آن انجام می شوند. آشپزی که معتقد باشد هنگام پخت شله بخصوص در زمان محرم و صفر که معنویت خاصی برای پخت این غذا وجود دارد وضو می گیرد، چونکه می داند این کار یک عمل خاص و معنوی است. آشپز، کار طبخ را با نام خدا شروع می کند و تمام افرادی که در این راه به آشپز کمک می کنند برای ریختن هر موادی به داخل دیگ این کار را با ذکر صلوات انجام می دهند.
صابرمقدم اشاره کرد: از دیگر اعتقادات بانیان طبخ شله مشهدی، این است که بعد از پذیرایی میهمان ها قسمتی از شله را بین فقیران و مستمندان توزیع می کنند. همین طور افرادی که نذر دارند و یا نذرشان برآورده می شود باید همه یا قسمتی از گوشت مورد نیاز سال بعد را نیز تقبل کنند و در آخر صرف غذا بر سر سفره برای بانی پخت شله و اموات او دعای خیر طلب می کنند.
نذر شله بیشتر به نام ائمه معصومین صورت می گیرد
وی افزود: نذرها بیشتر به نام ائمه معصومین همچون حضرت فاطمه(س)، حضرت علی اصغر و امام زمان(عج) صورت می گیرد که باید ریشه این مساله را در عشق شیعیان به سید و سالار شهیدان، امام حسین (ع) در نظرگرفت. پخت شله مشهدی از گذشته به شکل خودجوش درحال درنوردیدن این مسیر است. بسیار دیده شده که اگر صاحب مجلس مقدار مبلغ مورد نیاز را برای پخت شله نداشته باشد بانیان دیگر وارد عرصه شده و با مشارکت دیگران پخت نذری شکل می گیرد.
این پژوهشگر میراث فرهنگی اظهار داشت: مشهدی ها معتقدند که اگر فردی برای پخت شله کمچه بزند حاجت ها و آرزوهایش برآورده خواهند شد، بدین سبب حتی اگر شده به میزانی اندک می کوشند کمچه بزنند تا آن حاجت و نظرشان بر آورده شود.

صابرمقدم عنوان کرد: طبخ و سرو شله در مشهد از دیرباز در روزهای دهه پایانی صفر، عاشورا و تاسوعا، اربعین و سالروز شهادت امام رضا(ع) بعنوان نذری با آداب و رسومی خاص صورت می گرفت. همیشه در پخت شله تعدادی از خیرین و عاشقان اهل بیت(ع) حضور داشته و دارند و پیش از پهن شدن سفره مرثیه خوانی، سینه زنی و روزه خوانی با حضور عزاداران انجام می شود.
شله بیشتر بعنوان نذری محرم و صفر شناخته می شود
وی افزود: همین طور باید گفت شله مشهدی بیشتر بعنوان نذری محرم و صفر شناخته می شود و دعوتی نیست. پذیرایی با شله مشهدی بیشتر در اماکن عمومی همچون حسینیه ها، مساجد و در خانه بانیان صورت می گیرد و گواهی بر میهمان نوازی مشهدی ها و پذیرایی از گروههای مختلف شامل مجاوران و زوار حضرت رضا(ع) است.
این کارشناس میراث فرهنگی افزود: در روزهای عزاداری، صف های دریافت نذری با مجموعه ای از قومیت ها و لهجه های مختلف از بیشتر مناطق ایران جهت شرکت در مراسم به مشهد می آیند، شکل می گیرد؛ زوار، صرف این غذا را تبرکی برای خود و خانواده می دانند.

زنده نگاه داشتن نذری مهم، هدف ثبت ملی شله مشهدی است
صابرمقدم اظهار داشت: در نهایت باید بدانیم که هدف ثبت شله مشهدی بعنوان میراث ناملموس معنوی، زنده نگاه داشتن نذری مهم و دارای پیشینه در روزهای محرم و صفر است که امیدوار هستم طبخ این غذای منحصر به فرد سینه به سینه و به روشی درست منتقل و آموزش داده شود تا عطر و طعم واقعی آن همیشه ماندگار بماند.